01
Construire autour du produit.
Légumes de saison, champignons, céréales, légumineuses, fromages ou fruits peuvent créer des assiettes très complètes.
02
Travailler les textures.
Croquant, fondant, grillé, frais et sauce permettent d’éviter les assiettes monotones.
03
Prévoir une vraie source de protéines.
Légumineuses, œufs, fromage ou alternatives végétales peuvent équilibrer le plat sans le rendre lourd.
04
Soigner la présentation autant que le reste.
Le convive végétarien ne doit pas recevoir une assiette visuellement moins aboutie.
05
Identifier les repas spécifiques.
Plan de table et briefing de service doivent permettre d’envoyer les bonnes assiettes sans hésitation.
