8 à 12 pièces par personne : une base fréquente.
Pour un vin d’honneur classique de 1 h 30 à 2 h 30 avant un dîner complet, une base de 8 à 12 pièces par personne fonctionne souvent bien. Plus le cocktail est long ou tardif, plus il faut se rapprocher du haut de la fourchette.
Distinguer les petites pièces des pièces plus nourrissantes.
Une bouchée légère, une verrine, une pièce chaude ou une mini-portion ne rassasient pas de la même manière. Le nombre total doit donc être lu avec la composition réelle du cocktail, pas comme une simple addition.
Tenir compte de la cérémonie et de l’heure du dîner.
Après une cérémonie longue ou un déjeuner léger, les invités arrivent souvent avec davantage d’appétit. Un dîner servi tard demande également un cocktail plus généreux.
Prévoir une vraie diversité, sans multiplier à l’excès.
Six à huit références très bien exécutées, alternant froid, chaud, végétal et gourmand, donnent souvent une impression plus haut de gamme qu’une succession de quinze pièces difficiles à identifier.
La régularité compte autant que la quantité.
Un cocktail doit rester alimenté jusqu’à sa fin. Il vaut mieux un flux régulier de pièces bien servies qu’un très gros départ suivi de plateaux vides pendant les trente dernières minutes.
