Raisonner en quantité totale avant de détailler.
Pour un buffet froid constituant le repas principal, une base d’environ 550 à 700 g de salé par adulte est souvent confortable, selon la durée, le nombre de plats, la présence d’un apéritif copieux et la composition du dessert.
Répartir les protéines et les accompagnements.
On peut viser environ 150 à 200 g de viandes et/ou poissons par adulte, puis 200 à 250 g d’accompagnements froids : salades composées, légumes, féculents ou crudités. Le reste se répartit entre entrées, condiments, fromage et pain.
Éviter de proposer trop de références.
Un buffet de six préparations très bien exécutées paraît souvent plus généreux qu’un buffet de quinze plats servis en trop petites quantités. Trop de références compliquent également la conservation, le dressage et le réassort.
Adapter les quantités au profil des invités.
Un déjeuner d’été, un dîner tardif, un brunch, une réception très familiale ou une soirée avec beaucoup d’enfants n’ont pas les mêmes consommations. Les portions enfants peuvent généralement être réduites de 30 à 50 % selon l’âge.
Ne pas oublier la chaîne du froid et le réassort.
Les quantités ne sont qu’une partie du sujet. Un buffet froid doit rester beau, frais et sûr pendant tout le service. Il vaut mieux présenter des plats en contenants plus petits, réapprovisionnés régulièrement, que laisser de grandes quantités exposées trop longtemps.
