À 100 personnes, la fluidité reste relativement compacte.
Les déplacements, le service et les interactions restent faciles à lire. Une équipe bien organisée peut conserver beaucoup de proximité avec les invités.
À 150 personnes, les flux deviennent un vrai sujet.
Un bar, un buffet ou un passage étroit peuvent commencer à créer des files. La disposition des tables et des points de service devient plus importante.
À 200 personnes, le dimensionnement doit être pensé comme un système.
Nombre de serveurs, production, accès cuisine, plan de salle, stationnement, vestiaire et temps de déplacement doivent être calculés. L’organisation globale prend alors autant d’importance que le menu.
Les temps de service doivent rester maîtrisés.
Le premier et le dernier convive doivent recevoir une expérience comparable. Le dispositif doit permettre de servir rapidement sans donner une impression de précipitation.
L’élégance ne dépend pas de la taille.
Une grande réception peut rester chaleureuse, discrète et fluide si les volumes sont anticipés. Ce n’est pas le nombre d’invités qui crée la lourdeur, mais un dispositif insuffisamment préparé.
