Compter par séquence, pas seulement par personne.
Vin d’honneur, dîner, fromage, dessert et café peuvent nécessiter des contenants différents. Le nombre de verres dépend aussi de la manière dont les boissons sont servies et débarrassées.
Prévoir une marge de sécurité.
Une casse légère ou une pièce mal rangée arrive. Une marge de 5 à 10 % sur les éléments les plus sollicités est généralement raisonnable.
Ne pas oublier les pièces invisibles.
Plateaux, pinces, carafes, seaux, corbeilles à pain, tasses, sous-tasses, couverts de service et bacs de débarrassage sont aussi importants que les assiettes visibles.
Vérifier les conditions de livraison et de retour.
Qui réceptionne ? Où stocker les caisses ? La vaisselle doit-elle être rincée ? À quelle heure est-elle reprise ? Ces points peuvent avoir un impact réel sur l’organisation du lendemain.
Choisir une ligne cohérente avec le lieu.
Une belle vaisselle renforce la réception lorsqu’elle dialogue avec le mobilier, le nappage et l’architecture. Elle ne doit pas devenir un décor indépendant du reste.
